さいとうたかし後援会

2008年9月30日

醸造指導

国税庁東京国税局、成田税務署、東金税務署担当合同による醸造指導を受けました。
緊張しました。
脱サラ農家の私は、大学の醸造学科を卒業したわけでも、ワインメーカーで働いていたわけでもなく、ワイン造りは素人でありましたので、参考になるような小さなワイナリーを山梨に訪ねていろいろと教わり、戦前から続く我が家流に工夫を重ねておりました。
しかし、その道の専門家である鑑定官、酒類指導官の皆さんに微に入り細に入りご指導いただき、大変勉強になりました。本当にありがとうございました。

今回、ワインの仕込から熟成までの醸造から、販売に至るまでの過程において、様々な角度からアドバイスをいただきました。
数多くの酒蔵を熟知しているからこそ、我が家の問題点や課題点を見出すプロの目には驚きました。

専門家による「目からウロコ」の発想や税法上の解釈、醸造庫周辺の環境対策など、我が家の規模に合うアイディアを数多くいただき、大変有意義な1日でした。
大きなワインメーカーの真似は出来ませんが、小さなワイナリーならではのこだわりのワイン造りに活路を拓いて行けるよう頑張っていきたいと思いました。

我が家流のワイン造りは、どこかのウィスキーではありませんが「何も足さない、何も引かない。」造り方です。
自然醸造が良い事という考え方で、原料となるぶどうも極力低農薬で有機質肥料で栽培し、防腐剤も酸化防止剤も薬品は一切入れたこと無い造り方でした。
そのためか？鑑定官の方々には、「日本酒」に対して「どぶろく」があるように、「ワイン」に対して「ぶどう酒」という印象でした。

同じ品種のぶどうを原料としても毎年味が違うのは、その年のぶどうの出来不出来が原因と考えていましたが、安定醸造の方法があると教わりました。
薬品は一切使った事が無い点にも、味が不安定になる原因があると言われました。
代わりにビタミンＣなどで対応出来ないか？質問したところ、ビタミンＣも食品添加物となり他の薬品と同じことで「何も足さない」とは言えないので、何百年もフランスのボルドー地方やブルゴーニュ地方で続いている方法だけでも試してはどうかと進められました。

また、薬品に頼らない場合の熱処理、逆浸透膜による濾過の方法など我が家の規模では導入不可能な方法などもある事も、参考に教わりました。
オーストラリアやカリフォルニアのような新しい産地では、様々な薬品や設備の研究が進められており、何種類もの薬品を使ったりして合成酒のようなワインも出来、味、香り、色、清濁性、飲み口の良さ、重さなど目標の味を人工的に作り出したワインもあるそうです。

いろいろな話しをさせていただきましたが、「飲みやすさ」も「うまさ」も作ることはできるが、本当の「うまさ」を追求して、良いワインを作って欲しい。ひいては税収向上につながる事が国税庁としての目標でもあると、チラッと言われた事に責任を感じました。

販売面では、同じ720mlのワイン一本が数百円から数百万円までする物もあるという中で、健康志向という付加価値でポリフェノールたっぷりワインが求められている傾向、こだわりの人の増加で値段より品質、ナショナルブランドよりカントリーブランド傾向、地産地消の推進により地域ブランドのお取り寄せ文化の発展などなど、今の世の中小さな蔵でもいろんな可能性がある！と激励をいただきました。